La grasa del ojo del atún o la que rodea el riñón del cordero: alternativas al aceite y la mantequilla
Cocineros de la talla de Aitor López, de Citrus del Tancat (Tarragona), o Iris y Bruno Jordán, de Ansils (Huesca) hacen nuevas interpretaciones de la grasa del mar a la montaña
Ya sea utilizadas como combustible para iluminar, para diluir pigmentos que decoraban cavernas y lienzos, o para cocinar, las grasas animales y vegetales han estado presentes en nuestra cultura desde tiempos ancestrales. De sobra conocidos son los casos de la tradición francesa, que ha utilizado la grasa de cerdos, patos y ocas para confitar y hacer preparaciones como rilletes y patés que son institución. En España, el aceite de oliva domina los fogones, pero existen otros ejemplos de gorduras menos sonadas dentro de su geografía.
